Meeneemlunch – couscoussalade met spicy tomaten en gegrilde courgette

Tijdens deze Little Spoon goes Healthy maand heb ik al een hoop gezonde en lekkere ontbijtjes met je gedeeld die ook uitstekend door kunnen voor taartjes en dan de slechte variant die je nu misschien wel even niet van jezelf mag eten. Wat dacht je van de ontbijtmuffins met appel en kaneel? Of het ontbijttaartje met appelmoes? Het fijne van deze recepten is dat je ze in het weekend al kunt maken en er de hele week plezier van hebt. Want echt, een goed begin is het halve werk. Zodra ik in het weekend mijn eten voor de week niet goed voorbereid, maak ik sneller ongezondere keuzes. Dan eet ik in de ochtend twee boterhammen met geitenkaas. Niet perse een ongezonde keuze, maar twee boterhammen is voor mij eigenlijk te weinig en op brood kan ik niet een hele ochtend teren. Neem dan drie boterhammen hoor ik je denken. Dat is ook zo, maar drie boterhammen wordt al snel vier. Ik ben gek op brood met geitenkaas namelijk. In de loop van de ochtend krijg ik dan al trek en loop meerdere malen quasi nonchalant langs de droppot om gehoor te geven aan die rommelige maag. Of ik drink drie zakjes latte macchiato. Nee, eigenlijk niet lekker, te zoet, lijkt in de verste verte niet op koffie, maar geeft wel een soort van vol gevoel. Herkenbaar?

Je voorbereiden op de week, je meals preppen, zoals dat op Instagram en Pinterest zo mooi genoemd wordt is echt fantastisch. Oké op zondag mopper ik misschien wel, maar maandagochtend ben ik zo blij. Als je net als ik slecht bent in timemanagement of steevast te laat uit bed stapt en dan weer baalt van jezelf, ‘ik had me nog zo voorgenomen om vroeg uit bed te gaan en couscoussalade te maken, een sapje te juicen en een gezond ontbijt te maken’. Want nee, in 20 minuten krijg je dit niet voor elkaar. Wat wel lukt is je koelkast leegtrekken met al het lekkers wat je al zo netjes hebt voorbereid. Ik neem me bij deze voor mijn leven te beteren.

Na alle ontbijtjes die ik gedeeld heb met jullie werd het tijd voor een heerlijke lunch. Ik vind dit een multifunctioneel recept. Dit is een te gekke meeneemlunch, maar als avondeten misstaat hij ook niet. Of wat dacht je ervan om deze salade in de zomer te serveren bij een BBQ? Je kunt ook eens afwisselen met de ingrediënten, waardoor het nooit saai wordt. Dit soort meeneemlunches vind ik heerlijk. Gezond en voedzaam. Bij mij blijft de 16.00 uur trek echt wel uit na zo’n lunch. Wat denk je ervan? Benieuwd naar het recept en hoe je deze meeneemlunch makkelijk kan meenemen naar je werk en hoe je kan variëren? Lees snel verder.

Couscoussalade met spicy tomaten en gegrilde courgette
Voor 3 – 4 personen of voor 3 meeneemlunches

Dit zit in de couscoussalade:
170 gram volkoren couscous
1 blikje tonijn op olijfolie
1 blikje kikkererwten, uitgelekt
4 tomaten, hart verwijderd en fijngehakt
Klein bosje munt, koriander, peterselie of een combinatie, fijngehakt
½ rode ui, in dunne ringen
Sap van een halve limoen
Extra vierge olijfolie
250 milliliter hete bouillon
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel komijnzaad
Peper en zout

Dit zit er in de spicy tomaten:
10 tomaten, grofgehakt
Klein stukje rode peper, fijngehakt zonder zaadlijsten
1 teen knoflook, fijngehakt
Olijfolie
Peper en zout

Dit heb je nodig voor de gegrilde courgette:
1 courgette, met de kaasschaaf in dunne plakken gesneden
Olijfolie
Sap van een halve limoen
Peper en zout

Zo maak je de couscoussalade:
Zodra je de bouillon gemaakt hebt schep je er de venkel- en komijnzaad in. Dit laat je een minuut staan. Doe de couscous in een kom, bak of pan die je kunt afsluiten. Giet de bouillon samen met de komijn en venkelzaad over de couscous, dek de couscous af en laat het geheel wellen tot de couscous mooi droog is. De komijn en venkelzaad geven de couscous zo’n fantastische smaak. Het wellen duurt tussen de 5 tot 10 minuten. Roer de couscous los met een vork. Is de couscous nog wat nattig? Laat het dan nog even staan.

Schep de couscous in een schaal en voeg de tomaten, kikkererwten, tonijn, rode ui en groene kruiden toe. Meng alles goed. Knijp het sap van de limoen erboven uit schenk wat olijfolie over de couscous. Breng op smaak met zout en peper.

Zo maak je de spicy tomaten:
Verhit olijfolie in een koekenpan of wok en bak hierin de tomaten. Als de tomaten een beetje zachter worden voeg je de rode peper en knoflook toe. Laat nog even pruttelen tot het echt een saus wordt. Eventueel voeg je nog een klein scheutje water toe. Breng op smaak met peper en zout.

Zo maak je de gegrilde courgette:
Verhit alvast een grillpan. Bij het grillen van groente is het belangrijk dat de pan gloeiend heet is en dat je niet de pan invet maar hetgeen wat je gaat grillen. Dit voorkomt aanbranden. Kwast de plakjes courgette in met wat olijfolie en grill ze aan beide kanten zodat er mooie grillstreepjes ontstaan en de courgette niet meer rauw is. Leg de gegrilde courgette op een bord en breng op smaak met wat peper, zout en limoensap.

Doe de couscous op een bord, samen met een schep spicy tomaten en gegrilde courgette.

Neem je deze couscoussalade mee naar je werk? 
Vul dan 3 bakjes met couscoussalade en schep in elk bakje spicy tomaten. Verpak de gegrilde courgette in een stukje aluminiumfolie en leg er bij in het bakje. 

ls dit geen lunch waar je je om 10.00 uur al op verheugd?

Tip1! Vind je het wat teveel gedoe om de groente te grillen in de grillpan en de spicy tomaten te bakken? Je kunt natuurlijk ook de groente in een ovenschaal doen met wat olijfolie en knoflook en dan grillen in de oven voor een minuut of 25. Terwijl de groente garen in de oven, kun je de couscoussalade maken.
Tip2! Voor de afwisseling kun je in plaats van tonijn een keer stukjes gegrilde kip toevoegen of de kikkererwten vervangen door lekker bonen.

Ga jij dit recept of één van mijn andere recepten maken? Laat het me dan weten, want ik ben heel benieuwd. Dit kan via Instagram of via Twitter.