Exotische muffins met ananas en kokos

How’s gonna buy me a ticket to the tropics? Voorlopig niemand jammer genoeg en zelf koop ik er pas één voor begin 2016. Tot die tijd moet ik het dus doen met tropische gerechtjes en drankjes. Ook geen probleem, want echt I love it. Alles wat maar een beetje mango-, ananas- of kokosachtig is, vind ik super lekker. Je hebt al mijn tropische havermout voorbij zien komen, zomerse sapjes en cocktails voor gezellige borrels. Nu dus ook een exotische muffin met ananas en kokos.

Guilt free

Hoewel ik niet een mega zoetekauw ben, snoepgoed loop ik bijvoorbeeld niet voor warm, ben ik wel gek op muffins, smeuïge cakejes, brownies bomvol chocolade en taartjes met karamel. Op zich ook geen probleem om daar de dag mee te beginnen. Jammer genoeg is het niet zo heel gezond om dat te doen. Het lijkt me ook fijn om niet gigantisch uit te dijen. Geen goed plan dus. Daarom is het soms noodzakelijk om te experimenteren in de keuken en iets uit te proberen waarvan je denkt dat het lekker is en waarvan je weet dat het een stuk gezonder is dan een stuk brownie. Omdat de gezonde muffins, die je eet als tussendoortje of als ontbijt, die ik deel op Little Spoon super populair zijn, vind ik dat ik het jullie verschuldigd ben om zo af en toe met een nieuwe variant op de proppen te komen. Gewoon voor het gevarieerd en guilt free eten ;-)

Onweerstaanbaar lekker

En dat is aardig goed gelukt al zeg ik het zelf. Ook de man in huize Spoon was het daar roerend mee eens. Geloof me, als deze oppper zoetekauw dat zegt, dan is het ook zo. De muffin is een tikkeltje klef, vooral zoet door de ananas en met een heerlijke kokossmaak ergens in de verte. Leuk om te vermelden is wel dat er geen suiker in zit. Ik heb wat honing gebruik. Niet veel want de ananas zorgt voor genoeg zoetigheid. We zijn wel tot de conclusie gekomen dat deze muffins net wat lekkerder zijn als ze helemaal afgekoeld zijn. Anders wordt ie net een beetje te klef. Goed afgekoeld zijn ze onweerstaanbaar.

Exotische muffins met ananas en kokos
Voor 12 muffins

Dit zit erin:
160 gram speltmeel
120 amandelmeel
150 milliliter kokosmelk
30 gram geraspte kokos
2 theelepels bakpoeder
3 eieren
60 gram kokosolie of roomboter, gesmolten en even afgekoeld
60 gram honing
snuf zout
⅓ ananas, in kleine stukjes

Zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 190 graden. Gebruik een muffinvorm voor 12 muffins, met papieren vormpjes.

Doe alle droge ingrediënten bij elkaar in een kom. Doe hetzelfde met de eieren, kokosmelk en gesmolten kokosolie in een andere kom. Allebei goed mengen en daarna de droge door de natte ingrediënten mengen. Wanneer alle ingrediënten één geheel vormen, voeg je de ananasblokjes toe en roer je deze door het mengel.

Schep het beslag in de muffinvormpjes en doe in de oven voor 25-30 minuten. Met een ijsschep is het heel makkelijk om het wat plakkerige beslag in de vormpjes te scheppen.

Ga jij een recept van Little Spoon maken? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of tag @littlespoonnl op Instagram of op Twitter.

Like jij Little Spoon al op Facebook? Of volg je Little Spoon al op Instagram en op Twitter?