Op het vel gebakken eendenborst met portsaus, gebakken witlof en gratin van aardappel en knolselderij

Op het vel gebakken eendenborst met portsaus, gebakken witlof en gratin van aardappel en knolselderij
Voor 4 personen

Dit zit in de romige gratin van aardappel en knolselderij:

• 750 gr aardappelen, geschild en in plakken van 0,5 cm dik
• 500 gr knolselderij, geschild en in plakken van 0,5 cm dik
• 150 ml slagroom
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 100 gr geraspte belegen kaas
• Peper en zout
• Klontje roomboter
• 3 takjes tijm, enkel de blaadjes

Dit zit in de eendenborst met portsaus:

• 300 ml rode port
• 200 ml wildfond of goede bouillon
• 3 takjes tijm
• 2 eendenborsten (één eendenborst is voldoende voor twee personen)
• 2 tl kaneel
• 50 gr koude roomboter, in blokjes
• 2 el honing
• 2 tl balsamico azijn
• Peper en zout

Dit zit in de gekarameliseerde witlof:

• 4 stronken witlof
• 1 flinke klont roomboter
• 2 flinke eetlepels rietsuiker

Dit heb je nodig:

• 2 pannen
• Kom
• Ovenschaal
• Steelpan
• 2 x koekenpan

Zo maak je de romige gratin van aardappel en knolselderij:

1. Verwarm de oven voor op 190 graden.
2. Kook de aardappel en knolselderij in 5 minuten zacht. Giet af en laat goed uitlekken.
3. Meng de slagroom met de knoflook, tijm en een kwart van de geraspte kaas. Breng op smaak met peper en zout.
4. Vet een ovenschaal in met roomboter. Doe hier de aardappel en knolselderij in.
5. Schenk de slagroom gelijkmatig over de aardappel en knolselderij. Verdeel de rest van de geraspte kaas erover.
6. Zet de ovenschaal 45 tot 60 minuten in de oven, tot er een mooi goudbruin korstje op zit.

Zo maak je de eendenborst met portsaus:

1. Doe de rode port in een steelpan en breng aan de kook. Voeg de fond of bouillon en de tijm toe. Laat voor de helft inkoken.
2. Snijd het eendenvel met een heel scherp mes kruislings in, zodat er kleine ruitjes ontstaan. Pas op dat je niet te ver insnijdt.
3. Bestrooi het vlees aan beide kanten met peper en zout. Wrijf het in de eendenborsten.
4. Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Zorg dat de pan gloeiend heet is. Doe geen boter of olie in de pan. In het vel van de eendenborst zit genoeg vet.
5. Leg de eendenborsten op de velkant in de pan. Bak het vlees 3 minuten op de velkant, tot het bruin kleurt.
6. Bestrooi de vleeskant nu met wat kaneel. Dit geeft een licht zoete smaak en dat gaat heel goed bij de eend.
7. Keer de eendenborsten om en bak nog eens 1 minuut op de vleeskant. Wil je je vlees minder rosé of heb je grotere eendenborsten? Bak dan iets langer.
8. Haal het vlees uit de pan en wikkel het losjes in aluminiumfolie. Laat de eendenborsten 15 minuten rusten.
9. Maak ondertussen de portsaus af. Gebruik hiervoor dezelfde pan, als waar je de eendenborsten in hebt gebakken. Voeg het portmengsel toe en laat 3 tot 5 minuten op zacht vuur inkoken. Roer de honing en balsamico azijn erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
10. Zeef de saus en vang op in een pan of schaal. Verdeel er de roomboter door. Zo krijg je een mooi gebonden portsaus.
    Snijd het vlees in dunne plakken. Leg op het bord en verdeel er portsaus over, of serveer het ernaast.

Zo maak je de gekarameliseerde witlof:

1. Kook de witlof tot ze net beetgaar zijn.
2. Spoel daarna af met koud water en laat uitlekken. Dit voorkomt doorgaren en verkleuren.
3. Snijd de stronken in de lengte door de helft of in kwarten. Het uiteinde verwijder je.
4. Smelt de roomboter in een koekenpan. Strooi de suiker gelijkmatig over de boter en leg er de witlof met de binnenkant bovenop.
5. Bak op middelhoog vuur tot de suiker karameliseert en de witlof bruin kleurt.